Werkwijze van de professionele brouwerijen

De professionele brouwerijen passen over het algemeen en vooral bij de productie van pils, de zgn. 'decoctiemethode' toe. Tijdens het mouten worden in de gerstkorrel een aantal enzymen gevormd die later bij het maischen een grote rol spelen bij de omzetting van het zetmeel in suikers. Nadat de mout is geschroot wordt het in een grote koperen brouwketel, tegenwoordig ook wel van roestvrij staal, met warm water vermengd op een temperatuur van ongeveer 52 tot 550C. Dit mengsel laat men ongeveer een half uur rusten, daarbij worden door de werking van enzymen veel eiwitten uit de mout opgelost. Deze eiwitten zijn belangrijk voor de helderheid en de smaak van het bier. Vervolgens pompt men een deel van de maisch in een andere ketel waarin het enige tijd wordt gekookt. Hierbij worden de enzymen weliswaar vernietigd maar de stukjes moutkorrel barsten open en raken daardoor beter toegankelijk voor de enzymen van de maisch in de oorspronkelijke ketel, want daarin wordt het gekookte gedeelte weer teruggepompt. De temperatuur stijgt hierdoor tot ongeveer 650C. en men laat dit weer een tijd rusten. Daarna herhaalt men dit nog een keer waardoor de temperatuur stijgt naar 730C. Dan wordt de hele maisch verder verhit tot 780C. om het proces te stoppen en de enzymen te vernietigen. Dan wordt alles gezeefd en nagespoeld met heet water om alle suikers uit de resterende moutresten te spoelen. Wat overblijft heet bostel en wordt gebruikt als veevoeder. Door het spoelen is de suikerconcentratie in het wort te laag geworden, daardoor moet alles geruime tijd gekookt worden om het overtollige water te verdampen. Bovendien wordt het wort door dit koken gesteriliseerd en de opgeloste eiwitten gaan erdoor uitvlokken. Tijdens dit koken wordt de hop toegevoegd. Na het koken wordt het wort gekoeld tot een graad of 5 en dan wordt de ondergistende gist toegevoegd, dit is gist die werkt bij lage temperaturen.

De gisting vindt plaats in grote, gekoelde open bakken waarbij zich een dikke laag schuim op het bier vormt en duurt(bij pils) verscheidene weken.In moderne brouwerijen gebruikt men tegenwoordig ook gesloten,roestvrijstalen gistingstanks. Nadat de gisting achter de rug is wordt het bier een aantal weken gelagerd, daarna gefilterd om gist en eiwitten te verwijderen. Bij sommige brouwerijen en/of bieren volgt dan nog een pasteurisatie en tenslotte wordt het bier gebotteld.